Thứ Sáu, ngày 12/11/2021 10:04 AM (GMT+7)
Cá diếc kho lá cúc tần hợp nhau tới mức làm cá hết tanh, mùi nồng hắc của lá cũng biến mất, hương vị đậm đà, thơm ngon, bùi béo… Độc đáo là chỉ cá diếc mới kho được với lá cúc tần thành món ăn lạ miệng, tốn cơm.
Cá diếc kho lá cúc tần mùa mưa
Sau khi bài cá diếc kho khế chua Thanh Hóa của bạn Thanh Thủy đăng trên Giadinh.net.vn, có bạn đọc đã giới thiệu món cá diếc kho lá cúc tần cũng rất ngon và tốn cơm như sau:
Cây cúc tần trồng thành bụi ở thành phố giờ hiếm, nhưng ở thôn quê thì còn nhiều. Mỗi cơn mưa giậu cúc tần lại xanh mướt, non tơ. Chọn cúc tần kho cá diếc phải từ lá bánh tẻ trở lên ngọn non, và đừng thấy giậu cúc tần nhiều mà mải hái, chỉ cần 1 nắm lá thôi, kẻo về nhà cá diếc thì ít mà lá cúc tần lại nhiều phải vứt đi thì phí, mà kho tất cả lại thành đắng.
Cá diếc kho lá cúc tần rất ngon cơm. Ảnh minh họa.
Cúc tần khi đã kho với cá rồi thì cá chẳng còn mùi tanh, lá cũng không còn mùi nồng hắc như lúc còn tươi. Cá diếc đậm đà vị tương, ngon ngọt bùi béo của cá diếc, thành món ăn lạ miệng bữa này chưa xong đã thòm thèm bữa sau.
Không nên hái nhiều cúc tần, vì nhiều người hào phóng quá khi mang cá về mới ngớ ra mớ cá mổ xong thì phải bớt lại kẻo nhiều cúc tần quá nồi kho lại đắng.
Cách kho cá diếc cúc tần như sau:
– Cá diếc sau khi mổ xong, ráo mình, cho vào chảo rán qua để thịt thơm hơn và săn lại.
– Lá cúc tần rửa sạch lót xuống đáy nồi, lần lượt 1 lớp lá tới 1 lớp cá diếc rán.
– Có tóp mỡ cho vài miếng ở lớp trên (hoặc rưới chút mỡ rán cá thừa lúc trước xung quanh cũng được).
– Dùng tương Bần thay mắm muối, nước cho vào kho cá (lưu ý là tương Bần hay mặn).
Nổi lửa kho cá, khi nồi cá lục bục sôi trong nồi phải rút bớt củi để lửa liu riu. Kho tới khi nước trong nồi sệt lại là được.
Cách kiểm tra xem cá nhừ xương hay chưa bằng cách chạm đũa vào con cá, nếu thấy lõm xuống là đã mềm xương. Nghiêng nhẹ nồi cá kho không thấy nước là tương đã cạn sền sệt, nên bắc nồi cá diếc kho lá cúc tần xuống, kẻo nấu thêm tí nữa dù lửa nhỏ cũng dễ bị bén nồi, làm khét nồi cá.
Lấy cá ra ăn cũng phải khéo kẻo cá đã nhừ sẽ nát bét. Vì nồi cá diếc kho lá cúc tần phải ăn vài bữa, và bao giờ lớp cá dưới đáy nồi cũng đậm đà, cứng ngon hơn phía trên, nên có những bà nội trợ khéo léo lấy được lớp cá dưới ăn trước, bữa sau đun lại cá càng mềm, càng ngấm và lại có một lớp cá ngon khác phía dưới để lấy.
Không phải tận 5 – 6 tiếng như xưa nay, cá diếc kho theo cách này nhanh nhừ hết cả xương, ngon và rất tốn cơm
Món ăn cá diếc kho lá cúc tần có mùi thơm khác lạ, bởi vị cay nồng của lá cúc tần khử mất mùi tanh của cá và mùi cay nồng của lá, tạo cho món kho có màu sắc sắc bắt mắt, hương vị đậm đà của tương, bùi ngon của cá. Thịt cá diếc mềm, ngọt, quyện cái bùi của mỡ, của tương, của xương cá… Món này ăn với cơm trắng nóng hổi thì ăn 1 bát rồi lại muốn ăn 2, đã no bụng rồi mà miệng vẫn muốn ăn thêm, khác lạ là không bị ngán.
Một số vùng quê dùng món cá diếc kho cúc tần cho bà đẻ sau sinh ăn, vừa tránh được cảm giác ăn không ngon miệng, còn bổ sung dưỡng chất cho bà đẻ, giúp có nhiều sữa cho con bú.
Lá cúc tần kho cá diếc ngon, nhưng khác lạ là chỉ ngon với thứ cá diếc nhỏ bé và rẻ tiền đó. Nếu là cá to kho với lá cúc tần lại không có được hồn cốt của một món ăn quê mùa.
Bà con đồng bằng Bắc bộ kho cá diếc khế chua có khác với bà con Thanh Hóa. Ảnh minh họa.
Cá diếc kho khế chua
Cùng là cá diếc kho khế chua, nhưng cách kho của bà con Bắc bộ khác kiểu của bà con Thanh Hóa. Cụ thể như sau:
Nguyên liệu
500 gr cá diếc sông, lựa con tươi.
Vì sao tháng 10 âm là tháng cuối cùng năm Tân Sửu, những ngày giờ tốt nhất để tránh xui xẻo, rủi ro cuối năm
500 gr khế chua
3 nhánh lá gừng
3 củ hành tím
Chút tiêu, bột nghệ, nước mắm loại ngon hoặc tương bần
300gr cá diếc nhỏ tươi
2 trái khế chua
Nghệ, hành, nước mắm
Cá diếc kho xong có màu sắc vàng nghệ đẹp mắt. Ảnh minh họa.
Cách làm
– Cá diếc sơ chế xong, xóc muối hạt kỹ, rửa lại sạch sẽ với nước, để thật ráo rồi ướp cá.
– Ướp cá diếc với hành khô phi thơm, thêm bột nghệ, tiêu, nước mắm, để ngấm.
– Chiên cá sơ qua dầu để cá không bị nát sau khi kho (nếu không kịp chiên sơ cá diếc thì đun cá ban đầu với lửa to, để nồi cá bùng sôi 5-7 phút giúp cá chắc lại, đỡ bị vỡ nát khi kho hơn).
– Khế chua rửa sạch, bỏ dọc rìa 5 cạnh khế, cắt bỏ hai đầu rồi thái lát ngang.
– Hành khô bóc vỏ đập giập. Nghệ vàng, gừng gọt vỏ, đập giập (hoặc giã nát).
– Xếp 1 lớp khế chua xắt miếng dưới đáy nồi, rồi xếp 1 lớp cá diếc lên trên, cứ thế tới hết. Trên cùng thì rắc lá gừng. Sau đó, chế thêm một lượng nước lọc xấp xỉ mặt cá.
– Đun nồi nước sôi, thả cá và các nguyên liệu vào (khâu này giờ người ta thường xếp khế, cá vào nồi trước, rồi đun ấm nước sôi đổ vào ngập 2/3 cá và khế), đun sôi lại thì hạ lửa liu riu kho kỹ cho cá chín nhừ xương – khi ấy nồi kho gần cạn nước.
Nhiều người thích kho cá hai lửa, thì tới khi nước trong nồi dần cạn thì tiếp tục đổ thêm nước lọc vào kho lần 2 để cá diếc được rục xương hoàn toàn.
Khi cá nhừ xương thì khéo léo gắp ra đĩa, trang trí thêm cho bắt mắt.
Công thức đơn giản này có thể kho các loại cá nhỏ khác.
Cá kho xong có màu sắc vàng nhạt của khế với nghệ hòa lẫn. Ăn miếng cá cảm nhận rõ rệt thịt cá diếc mềm, đậm đà, mùi thơm phức đặc trưng, có vị chua thanh thanh của khế, chút hương thơm của các gia vị khác.
Cá diếc kho với gì thì cũng nên ăn khi nóng hổi, ăn kèm chung với cơm trắng và đĩa rau củ luộc rất hợp vị, trôi cơm.
Chiều vào đông se se lạnh, người thân đi học, đi làm về trút lại cái lạnh ngoài sân, vào ngôi nhà ấm áp, thơm nức mùi cá diếc kho. Vào mâm đưa miếng cá diếc vào miệng, vị chua của khế thấm hết vào thịt cá vừa ngon, vừa không ngán nên chả mấy chốc hết veo nồi cơm.
Nước kho cá diếc cũng có thể rưới lên ăn cơm trắng, hoặc chấm rau củ luộc cũng rất ngon miệng.
Vẩy cá diếc mềm nên ít người đánh vẩy.
Cá diếc kho càng lâu thì thịt cá càng nhừ, mềm rục xương ăn vào rất đậm vị và bùi bùi, muốn ngon thì phải kho 3-4 tiếng, có điều khiện thì kho 5 – 6 tiếng. Nếu kho bằng nồi áp suất sẽ nhanh hơn.
Nguồn: https://giadinh.net.vn/ca-diec-kho-duoc-voi-thu-la-hoac-thu-qua-re-beo-nay-thanh-mon-an-thom-ngo…
Bí quyết để món cá kho ngon bất bại chính là phải khử tanh thật kĩ và kho 2 lửa.
Nguồn: 24h.com.vn